麹とは？
こうじ
麹とは、蒸した米や麦、大豆などにコウジカビを繁殖させて作る、発酵食品づくりに欠かせない発酵原料のことです。
麹とは、米や麦、大豆などの穀物を蒸し、そこにコウジカビと呼ばれる微生物を繁殖させて作る発酵の元となる原料です。コウジカビが穀物の中でデンプンやタンパク質を分解する酵素を作り出すことで、原料が持つでんぷんが糖に、タンパク質がうま味成分であるアミノ酸に変化していきます。
使用する原料によって「米麹」「麦麹」「豆麹」などと呼び分けられ、それぞれ味噌、醤油、日本酒、みりん、甘酒、酢といった日本の伝統的な発酵食品づくりに欠かせない材料として使われています。たとえば日本酒は、米麹の働きで米のデンプンを糖に変え、さらに酵母がその糖をアルコールに変えるという二段階の発酵によって作られます。
近年では、麹が生み出す甘みやうま味、消化を助ける酵素の働きが注目され、塩麹や甘酒といった調味料や飲み物として家庭でも広く使われるようになりました。麹は日本の食文化を支えてきた微生物利用の知恵の結晶ともいえる存在で、2006年には日本醸造学会によって「国菌」に認定されています。
使い方・例文
「肉を塩麹に漬け込むと、うま味が増して柔らかく仕上がる」のように、調味料として使う場面がよく紹介されます。
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