豆味噌とは？
まめみそ
大豆麹だけを使って長期熟成させた愛知・岐阜・三重の東海地方の赤い味噌です。
豆味噌は、大豆に直接麹菌を繁殖させた豆麹だけを原料とし（米麹や麦麹を使わない）、2〜3年以上の長期熟成によって作られる赤黒い濃い味噌で、八丁味噌・三河味噌が代表的である。独特の渋み・苦み・強い旨味を持ち、大豆由来のタンパク質や大豆イソフラボンが凝縮されている。長期熟成によって生成されるメラノイジンが独特の黒みを帯びた色の由来となる。
使い方・例文
八丁味噌で作った味噌煮込みうどんは、ほんのり苦みのある深いコクが強い風土性を感じさせる逸品だった。
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