伝統味噌（江戸甘味噌）とは？
えどあまみそ
江戸甘味噌とは、東京（江戸）を発祥とする短期熟成の赤味噌で、甘みが強くコクのある風味が特徴の伝統的な地域味噌です。
江戸甘味噌（えどあまみそ）は、東京都の伝統的な地域味噌で、大豆・麦麹（または米麹）・塩を原料とし、比較的短期間で熟成される赤系の甘口味噌です。農林水産省の「地理的表示（GI）」保護制度の対象ともなっており、東京を代表する食文化のひとつとして認定されています。
最大の特徴は塩分が低く（約6〜7%）、甘みが強い点で、これは麹の割合（麹歩合）が高いことに由来します。熟成期間は1〜2週間程度と短く、仕込んでから比較的早く出荷できます。色は濃い赤褐色で、独特の甘くコクのある風味を持ちます。
江戸時代には、江戸（現在の東京）周辺で生産・消費され、「麹が多い＝高級感がある」として武家や町人に好まれました。江戸の食文化を象徴する料理であるどぜう鍋・もんじゃ焼き・田楽などにも用いられ、江戸の味を形作る一端を担ってきました。
現代では、信州味噌や仙台味噌などの辛口・長期熟成型が主流となった中で、江戸甘味噌は独自の位置を保ちつつも生産量が限られる希少な伝統味噌として、料理人や食通に珍重されています。東京の老舗味噌蔵の一部が今日も伝統製法を守りながら製造を続けています。
使い方・例文
江戸甘味噌は、東京の郷土料理「どぜう（どじょう）鍋」や「鯛の味噌漬け」などに使われるほか、田楽の味噌ダレとして季節の野菜や豆腐に添えられます。
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