腐造とは？
ふぞう
腐造とは、酒類の醸造中に雑菌が繁殖して製品が腐敗・変質し、飲用不能になってしまう失敗のことです。
腐造（ふぞう）とは、日本酒・ビール・ワインなどの醸造過程において、目的とする酵母や乳酸菌以外の有害な雑菌が繁殖し、もろみや製品が腐敗・異常発酵して飲料として使えなくなる現象を指します。
醸造は微生物の働きを巧みにコントロールする技術ですが、仕込み水・原料・器具・空気などあらゆる経路から雑菌が混入する可能性があります。特に酢酸菌・酪酸菌・野生酵母などが増殖すると、異臭や酸敗、粘質化などの症状があらわれます。日本酒醸造では「火落ち菌」（乳酸菌の一種）による腐造が歴史的に大きな問題でした。
腐造を防ぐためには、器具・タンクの徹底洗浄と殺菌、低温管理、仕込み水の衛生確保、山廃・生酛などの方法による自然乳酸の利用など、様々な手法が用いられます。現代では火入れ（加熱殺菌）や衛生管理の徹底により腐造のリスクは大幅に低下していますが、生酒など非加熱製品では依然として細心の注意が必要です。
腐造は醸造家にとって最大の失敗のひとつであり、原料・労力・時間のすべてが無駄になるため、伝統的な蔵元でも近代的な工場でも衛生管理は最重要課題のひとつとされています。
使い方・例文
タンクの洗浄が不十分だったために雑菌が繁殖し、仕込んだもろみが腐造してしまい、その年の新酒を全廃棄せざるを得なくなった。
この用語をシェア
最終更新: