練り切りとは？
ねりきり
練り切りとは、白餡に求肥や山芋を加えて練り上げ、季節の花や自然をかたどった上生菓子の代表的な和菓子です。
練り切り（ねりきり）は、白餡（白いんげん豆や白小豆で作った餡）に求肥（ぎゅうひ）・山芋・みじん粉などをつなぎとして加えてよく練り上げた生地を素材に、茶道の場などで提供される上生菓子（じょうなまがし）の代表格です。
練り切りの最大の特徴は、職人が手作業で成形する高い造形美にあります。薄く色付けした生地を重ねたり、三角棒や押し棒といった道具を使ったりしながら、桜・菊・もみじ・梅など四季折々の草花、金魚や鳥、富士山など自然の風物を繊細に表現します。
作る工程は以下のように進みます。
- 白餡を煮詰めてなめらかに仕上げる
- 求肥や山芋を加えてよく練り込む
- 食紅や天然色素で着色し、複数の色を組み合わせる
- 手や道具で形を整えて仕上げる
茶道では季節に合った練り切りを濃茶・薄茶の前に提供する慣習があり、菓子そのものが季節のコミュニケーションの手段にもなっています。近年は和菓子教室での人気が高まり、外国からの観光客にも日本文化体験として注目されています。
使い方・例文
茶会では亭主が季節の意匠の練り切りを選んで客をもてなし、その造形や色から季節感を楽しむ文化があります。和菓子教室で自ら手を動かして作るワークショップも各地で開催されています。
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