求肥とは？
ぎゅうひ
ぎゅうひとは、もち米粉に砂糖と水を加えて練り上げた、柔らかくなめらかな和菓子の生地素材です。
ぎゅうひ（求肥）とは、もち米粉（白玉粉や求肥粉）に砂糖・水飴・水を加え、加熱しながら丁寧に練り上げて作る和菓子の素材です。名称は中国語の「牛皮」に由来するとされ、牛の皮のように柔らかく伸びる食感が特徴です。
製法としては、もち米粉を水で溶いてから砂糖・水飴を加え、火にかけてへらで練り続けます。加熱することでデンプンが糊化し、砂糖が水分を保持するため、時間が経っても固くなりにくいのが特徴です。餅と異なり砂糖を多く含むため、常温でも柔らかさが長続きします。
ぎゅうひは単体で食べるほか、和菓子の材料として幅広く使われています。主な用途には次のようなものがあります。
- 大福の皮（つぶあんやいちごを包む）
- 練り切りや上生菓子の土台
- ロールケーキの生地代わり
- 雪見だいふくなどの洋風アレンジ
和菓子文化において、ぎゅうひは職人の技術を支える基礎素材のひとつです。甘みと柔らかさを自在に調整できるため、季節の上生菓子から庶民的なお菓子まで幅広く活躍しています。
使い方・例文
桜大福の皮にぎゅうひが使われており、時間が経っても柔らかい食感が保たれているのはこの素材のおかげです。
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