甜麺醤とは？
てんめんじゃん
甜麺醤とは、小麦粉を主原料に発酵させて作られる中国の甘みのある黒味噌で、北京ダックや回鍋肉などに欠かせない調味料です。
甜麺醤（テンメンジャン）は、小麦粉・塩・麹などを原料に発酵・熟成させて作られる中国の伝統的な調味料です。「甜」は甘い、「麺」は小麦粉、「醤」はペースト状の調味料を意味し、その名のとおり甘みとコクが強い黒褐色のペーストが特徴です。日本でいう八丁味噌や赤味噌に近い外見をしていますが、風味は異なります。
中国では主に北方（北京周辺）の料理に多用される調味料で、代表的な使用料理には以下があります。
- 北京ダック：薄い生地にきゅうり・ネギとともに甜麺醤を塗って包む
- 回鍋肉（ホイコーロー）：豚肉とキャベツを甜麺醤で炒める四川料理の代表
- ジャージャー麺（炸醤麺）：肉みそに使われる北京の麺料理
- バンバンジー（棒棒鶏）のたれにも活用される
製造は小麦粉を発酵させた後、砂糖・塩・香辛料などを加えて熟成します。日本で市販される甜麺醤は、八丁味噌に砂糖・ゴマペーストなどを加えて代用できる場合もありますが、本格的な甜麺醤の発酵風味には及びません。
炒め物にひとさじ加えるだけで料理に深みとコクが加わり、家庭での中華料理に活躍します。
使い方・例文
甜麺醤はそのままきゅうりや野菜のディップとして使えるほか、回鍋肉や麻婆豆腐など中華炒め料理の味付けに加えることでコクと甘みが生まれます。
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