滓引きとは？
おりびき
滓引きとは、日本酒の醸造工程において、発酵後の醪（もろみ）を搾った後に生じた澱（おり）を取り除く作業のことです。
滓引き（かすひき）は、日本酒製造における精製工程のひとつで、搾り立ての清酒に含まれる澱（おり）と呼ばれる微細な粒子や酵母の死骸、タンパク質などを取り除く作業を指します。
醪（もろみ）を搾った直後の酒（荒走りや中取りなど）は半透明〜白濁しており、時間をかけて静置すると澱が底に沈殿します。この状態で上澄みの清酒だけを別のタンクに移す作業を滓引きといいます。方法には主に以下があります。
- 自然澱下げ（静置法）：低温で静置し澱を沈降させた後、上澄みを引き取る最も伝統的な方法
- ろ過機を用いた方法：フィルターやケイソウ土を使い短時間で清澄化する現代的な手法
滓引きを行うことで清酒の透明感が増し、雑味が軽減されます。一方、あえて澱を残した「おりがらみ」や「にごり酒」は独特の風味や食感を楽しむ商品として流通しており、近年人気が高まっています。
滓引き後の清酒は、さらに火入れ（加熱殺菌）や貯蔵・調合などの工程を経て出荷されます。丁寧な滓引きは酒質の安定と品質向上に直結する重要な工程です。
使い方・例文
蔵元で搾りたての新酒を瓶詰めした「生酒」では、微量の澱が残っていることがあり、滓引きの工程を経たものより白っぽく見えることがあります。
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