清酒酵母協会7号とは？
せいしゅ こうぼ きょうかいななごう
清酒酵母協会7号とは、長野県真澄蔵で発見された日本酒造りを代表する優良酵母で、吟醸酒の基盤を作った菌株です。
清酒酵母協会7号（きょうかい7ごう）とは、日本醸造協会（現・公益財団法人日本醸造協会）が頒布する清酒製造用の優良酵母菌株のひとつです。長野県諏訪市の宮坂醸造（銘柄：真澄）で発見・分離された菌株で、昭和21年（1946年）に協会が頒布を開始し、長年にわたり日本全国の酒蔵で最も広く使用されてきた「標準酵母」として知られます。
協会7号の最大の特徴は、りんご酸を多く生成し、カプロン酸エチルやリンゴ酸エチルなどの香気成分を豊富に産生する能力です。これにより醸造した日本酒はフルーティーで爽やかな吟醸香（いわゆる「吟醸の香り」）を持ちます。また、発酵力が安定していて管理しやすく、さまざまな造り手に対応できる汎用性の高さも普及の理由です。
協会7号の特性を整理すると以下の通りです。
- 適度な酸生成でバランスの取れた味わい
- 清潔感のある吟醸香を生む
- 低温発酵に適しており、きれいな酒質に仕上がりやすい
- 現代の吟醸酒・大吟醸酒の礎となった菌株
後に開発された協会9号や10号、さらには各蔵が独自に育てた蔵付き酵母にその地位を譲りつつありますが、今も根強く使用されており、日本酒の近代化を支えた歴史的な酵母として高く評価されています。
使い方・例文
「この純米吟醸は協会7号酵母を使用しており、りんごを思わせるすっきりとした吟醸香が楽しめます。」という形で、日本酒の品評や説明ラベルに登場します。
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