水晒しとは？
みずさらし
水晒しとは、食材を水に浸してアク・渋み・余分な塩分などを取り除く調理の下処理技法です。
水晒し（みずさらし）とは、野菜や食材を水または流水に一定時間浸すことで、アク・渋み・えぐみ・余分な塩分・変色の原因となる成分を取り除く調理の下処理法です。「晒す（さらす）」は「水にさらす」という意味で使われます。
食材によって目的は異なります。ごぼうやれんこんは切ったあとすぐに酸化して変色するため、水晒しによって酸素との接触を遮断し色止めをします。玉ねぎは辛み成分（硫化アリル）を水で溶け出させ、生食時の刺激を和らげます。塩もみした野菜は塩抜きを兼ねて水にさらすことがあります。
主な対象食材と目的は次のとおりです。
- ごぼう・れんこん：変色防止とアク抜き
- 玉ねぎ・新玉ねぎ：辛み・刺激の軽減
- 山芋・里芋：ぬめり・えぐみの除去
- 塩蔵わかめ・塩漬け食品：塩抜き
水晒しの時間は食材や目的によって異なり、数分から30分以上に及ぶ場合もあります。ただし、長時間の水晒しはビタミンCなど水溶性の栄養素も流出させるため、必要以上に長くしないことが重要です。日本料理において素材の味と見た目を整えるための基本技術として広く用いられています。
使い方・例文
薄切りにした玉ねぎを冷水に5〜10分さらすと辛みが抜け、サラダや和え物に生のまま使いやすくなります。水気をしっかり拭いてから使うのがポイントです。
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