揚げ出し技法とは？
あげだしぎほう
揚げ出し技法とは、食材に薄く粉をまぶして油で揚げたあと、だし汁ベースの合わせ出汁をかけて食べる日本料理の調理法です。
揚げ出し技法とは、豆腐・茄子・魚・野菜などの食材に片栗粉や薄力粉を薄くはたいて油で揚げ、揚げたてに甘辛いかけ出汁（合わせ出汁）を注いで提供する日本料理の技法です。「揚げ出し豆腐」が最も広く知られた例です。
この技法の特徴は以下の点にあります。
- 薄い衣が油で揚げられることで外側がカリッとした食感になる
- 出汁をかけることで衣が半透明になり、素材の味と出汁の旨味が融合する
- 揚げることで食材内部の水分が閉じ込められ、しっとりした食感が生まれる
- 大根おろし・おろし生姜・刻みネギなどの薬味が風味を引き立てる
かけ出汁は一般に、鰹だし・昆布だしに薄口醤油・みりんを合わせたもので、素材の味を生かす繊細な味付けが基本です。豆腐のほかに、茄子の揚げ出し・白身魚の揚げ出しなど、素材を変えた多彩な応用があります。
揚げ出し技法は家庭料理から懐石料理まで幅広く使われ、「揚げる」と「だし」という日本料理の根幹を組み合わせた技法として、和食の奥深さを示す一例とされています。カロリーは高めですが、出汁の旨味で薄い味付けでも満足感が得られる点でも優れた調理法です。
使い方・例文
豆腐に片栗粉をまぶしてきつね色になるまで揚げ、鰹だしに醤油とみりんを合わせた出汁をかけ、大根おろしと刻みネギを添えれば、揚げ出し豆腐の完成です。
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