凍み豆腐とは？
しみどうふ
凍み豆腐とは、豆腐を冬の寒さで凍らせて乾燥させた保存食で、高野豆腐とも呼ばれる伝統的な食材です。
凍み豆腐（しみどうふ）は、豆腐を屋外の寒冷な環境に置いて凍結・乾燥を繰り返すことで作られる保存食品です。高野豆腐という名称でも広く知られており、高野山の僧侶が冬の寒さを利用して作ったことが名の由来とされています。東北地方では「凍み豆腐」「凍り豆腐」とも呼ばれ、地域の冬の寒さを活かした伝統的な食品加工技術です。
製造工程は以下の通りです。
- 豆腐を薄く切り、屋外で氷点下の気温にさらして凍結させる
- 日中に解凍し、再び夜間に凍結させる工程を繰り返す
- 水分が抜け、スポンジ状の多孔質構造になる
- 十分に乾燥させたものを製品として出荷する
凍み豆腐は乾燥状態で長期間保存でき、水で戻すと独特の弾力とだし吸収性が生まれます。たんぱく質・カルシウム・鉄分などが豊富で、精進料理や健康食品としても重視されてきました。煮物・炒め物・揚げ物・みそ汁の具など幅広い料理に活用でき、だしをよく吸うため旨みが凝縮した仕上がりになります。現在は工場での冷凍設備を使った生産が主流ですが、長野県・東北地方などでは昔ながらの天然凍結製法も続いています。
使い方・例文
だし汁で煮た含め煮や炒め物、みそ汁の具として使われるほか、精進料理の重要な食材としても活躍します。
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