ワインの澱引きとは？
わいんのおりびき
ワインの澱引きとは、ワインの醸造・熟成過程で沈殿した澱（おり）を取り除くために、上澄みを別の容器に移し替える作業のことです。
ワインの澱引き（おりびき）とは、ワインの製造・熟成工程において、発酵後に生じた沈殿物（澱）を取り除くため、上澄みのワインを別のタンクやバレルに移し替える作業のことです。フランス語では「スーティラージュ（Soutirage）」、英語では「ラッキング（Racking）」と呼ばれます。
ワインが発酵・熟成する過程では、酵母の死骸・タンパク質・タンニン・酒石酸塩などが凝集・沈殿して「澱（おり）」と呼ばれる堆積物を形成します。この澱をそのままにしておくと、ワインに不快な風味（還元臭など）が生じることがあるため、定期的な澱引きが必要です。
澱引きの主な目的は次のとおりです：
- ワインを清澄にして見た目を良くする
- 澱由来の異臭・雑味の発生を防ぐ
- 熟成中に酸素をわずかに取り込み、風味の発展を促す
- ワインの安定性を高める
一方で、意図的に澱を残したまま熟成させる「シュール・リー（Sur Lie）」という製法もあり、澱と接触させることでワインに独特のまろやかさや複雑味を与えることができます。ブルゴーニュの白ワインやミュスカデなどで多く採用されています。澱引きの頻度やタイミングは、ワインのスタイルや生産者の哲学によって異なります。
使い方・例文
赤ワインを樽で熟成させる際、数ヶ月に一度、沈んだ澱を残して上澄みを別の樽に移す澱引きを行います。この作業を繰り返すことで、濁りのない澄んだワインに仕上がっていきます。
この用語をシェア
最終更新: