ラミネートとは？
らみねーと
ラミネートとは、パイ生地やクロワッサン生地などにバターを折り込んで何層もの薄い層を作り出すペストリーの製法技術です。
ラミネート（lamination）とは、バター（またはショートニング）を生地に包み込み、折りたたみと伸ばしを繰り返すことで生地とバターの層を何十〜数百層にも積み重ねていく製パン・製菓技術です。この技法によって焼き上げると層が分かれてサクサク・パリパリとした食感が生まれます。
ラミネートが用いられる代表的なパン・菓子には次のものがあります。
- クロワッサン：イーストを含む発酵生地にバターを折り込む（約27層）
- パイ生地（フィユタージュ）：イーストなしでバターを折り込む（数百層になることも）
- デニッシュペストリー：クロワッサン生地に近い折り込み発酵生地
- ミルフィーユ：フィユタージュを焼いてクリームを挟む菓子
ラミネートの成否を左右するのは温度管理です。バターが柔らかすぎると生地に溶け込んで層が消え、冷たすぎると生地が裂けてしまいます。作業中は生地を適宜冷蔵庫で休ませながら、バターと生地が同程度の硬さを保つよう管理します。
職人の技術と正確な温度管理が求められる製法であり、ベーカリーや製菓学校でも難易度の高い技術のひとつとして位置付けられています。近年では「ラミネートドウ」という言葉でパン業界でも広く使われています。
使い方・例文
クロワッサンを作る際にバターを生地で包んで三つ折りを繰り返すことがラミネートであり、この工程を丁寧に行うことで焼き上がりに美しいハニカム状の層が現れます。
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