メレンゲとは？
めれんげ
メレンゲとは、卵白を泡立てて砂糖を加えた、洋菓子の基本素材となるふわふわの白い泡のことです。
メレンゲ（meringue）とは、卵白を泡立器やハンドミキサーで攪拌し、空気を大量に含ませたのちに砂糖を加えて安定させた泡状の素材です。フランス語由来の言葉で、洋菓子づくりにおける最も基本的な技法のひとつとして世界中で使われています。
卵白に含まれるタンパク質（主にオボアルブミンとコンアルブミン）は、攪拌によって変性し、気泡の膜を形成します。砂糖を加えることで気泡が安定し、しっかりとした構造が生まれます。仕上がりの硬さによって「ソフトピーク」「ミディアムピーク」「ハードピーク」と段階があり、用途に応じて使い分けます。
メレンゲの種類は大きく三つに分類されます。
- フレンチメレンゲ：生の卵白に砂糖を加えながら泡立てる最もシンプルな方法。
- イタリアンメレンゲ：煮立てたシロップを熱いまま卵白に注いで作る。安定性が高くバタークリームなどに使用。
- スイスメレンゲ：卵白と砂糖を湯煎で温めながら泡立てる方法。滑らかな質感が特徴。
ケーキのデコレーション、マカロン、パブロバ、ムースなど幅広い菓子に活用されます。また焼き固めたメレンゲ菓子そのものを指すこともあります。適切な泡立て加減が仕上がりの食感を左右するため、湿度や油脂の混入を避ける管理が重要です。
使い方・例文
シフォンケーキの生地に、しっかり泡立てたメレンゲを折り込むことでふわふわとした軽い食感が生まれます。
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