ムリネとは？
むりね
ムリネとは、フランス料理の調理技法のひとつで、仕上げにバターを加えてソースをなめらかに乳化させる操作を指します。
ムリネ（Monter au beurre、モンテ・オ・ブール）は、フランス料理の基本技法のひとつで、熱いソースや煮汁に仕上げの段階で冷たいバターを少量ずつ加えながらかき混ぜ（モンテ）、ソースをなめらかで光沢のある状態に仕上げる操作です。「ムリネ」という語はフランス語で「風車を回す」「撹拌する」ことを意味し、バターを溶かし込む際のくるくると回す動きに由来します。
技法の手順と注意点は以下の通りです。
- ソースを適度な温度（80〜90℃程度）に保ち、沸騰直前の状態にする
- 冷たいバターを小さく切り、少量ずつ加えながらパン（鍋）を揺らすかホイッパーでかき混ぜる
- バターが分離しないよう、温度管理と素早い動作が重要
- 仕上げたソースは再加熱しないよう注意する
ムリネによってソースにコクと光沢が加わり、口当たりがビロードのようにまろやかになります。ポワレした魚のソース・ブールブランなどの白いソース・仔牛のじゅっくり煮込みのソースなど、フランス料理の仕上げに広く使われます。
家庭料理でもステーキや魚のソテーの仕上げに応用でき、少量のバターを加えて鍋を揺らすだけでレストランらしい艶のあるソースが作れます。
使い方・例文
魚のポワレを仕上げる際、フライパンに残った煮汁に冷たいバターを加えてムリネすることで、なめらかで光沢のある美しいソースが完成します。
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