ペニシリウム・ロックフォルティとは？
ぺにしりうむ ろっくふぉるてぃ
ペニシリウム・ロックフォルティとは、ロックフォールやゴルゴンゾーラなど青カビチーズの製造に用いる糸状菌（カビ）の一種です。
ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）とは、青カビチーズの製造に不可欠な糸状菌（カビ）です。ペニシリウム属に属し、チーズ業界では「ブルーカビ」と総称されます。フランスの「ロックフォール」チーズにちなんで命名されており、その名の通りロックフォールの伝統的製造に古くから用いられてきました。
この菌は、チーズ内部に意図的に導入されることで独特の青緑色の縞模様（ブルーベイン）を形成します。製造工程では、チーズ生地に菌の胞子を混ぜ込むか外部から接種し、その後金属製の針で空気穴を開ける「ピアッシング」を行います。これによって好気性のペニシリウム・ロックフォルティが空気に触れて活発に増殖し、チーズ内部全体に広がります。
この菌がチーズに与える役割は大きく以下の3つです。
- プロテアーゼ産生：たんぱく質を分解し、なめらかなテクスチャーと旨味を生み出す
- リパーゼ産生：脂肪を分解し、青カビチーズ特有の鋭い刺激風味を生む
- 2-ヘプタノン等の香気成分産生：青カビ特有の複雑な香りを形成する
代表的な青カビチーズとしては、ロックフォール（フランス）、ゴルゴンゾーラ（イタリア）、スティルトン（イギリス）があります。いずれもペニシリウム・ロックフォルティを使用しており、同じ菌株でも環境・乳・製法の違いにより異なる個性のチーズに仕上がります。
使い方・例文
「ロックフォールの鋭い刺激と青緑色の縞模様は、ペニシリウム・ロックフォルティが脂肪やたんぱく質を分解することで生まれる。」という形で、青カビチーズの製造工程や食品微生物の説明に登場します。
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