ペコリーノとは？
ぺこりーの
ペコリーノとは、羊の乳から作られるイタリアの伝統的なチーズの総称で、独特の風味と塩気が特徴的な硬質チーズです。
ペコリーノ（Pecorino）は、イタリア語で羊を意味する「ペコラ（pecora）」に由来するチーズの総称で、羊乳を原料として作られます。牛乳製チーズとは異なる独特の濃厚な旨みと塩味、やや強めの香りが特徴です。
ペコリーノには地域ごとにさまざまな種類があり、特にEU保護原産地呼称（DOP）を取得した4つが代表格として知られています。
- ペコリーノ・ロマーノ：ラツィオ州・サルデーニャ島産。塩気が強く硬い。パスタへの削りかけに多用される
- ペコリーノ・サルド：サルデーニャ島産。熟成期間によってフレッシュから熟成まで幅がある
- ペコリーノ・トスカーノ：トスカーナ州産。比較的マイルドで、若いうちはセミハードで食べやすい
- ペコリーノ・シチリアーノ：シチリア島産。胡椒入りのものも多く、個性的な風味
熟成期間によってテクスチャーと風味が大きく変わり、フレッシュ（数週間）はクリーミーでマイルド、セミスタジョナート（数ヶ月）は弾力があり風味が増し、スタジョナート（6ヶ月以上）は硬くなり塩気と旨みが凝縮されます。
料理では「カチョエペペ」や「アマトリチャーナ」「カルボナーラ」など伝統的なローマ料理のパスタに削りかけて使うほか、ワインのおつまみとして薄切りで食べる方法も人気です。パルミジャーノ・レッジャーノと並ぶイタリアを代表するハードチーズとして、世界的に広く流通しています。
使い方・例文
「カチョエペペはペコリーノ・ロマーノとブラックペッパーだけで作るシンプルなローマのパスタで、チーズの塩気と旨みが凝縮されている」というように、イタリア料理の説明の中で登場します。
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