プリフェルメントとは？
ぷりふぁーめんと
プリフェルメントとは、パン生地の一部をあらかじめ発酵させておく「前発酵種」のことで、風味や食感を高めるために使われる製パン技法です。
プリフェルメント（pre-ferment）とは、パン生地全体を仕込む前に、小麦粉・水・酵母などを混ぜ合わせて事前に発酵させておく「種生地」のことです。本こねの前段階で乳酸菌や酢酸菌が有機酸を生成するため、複雑な風味と深いうまみが生まれます。
代表的な種類には次のものがあります。
- ポーリッシュ種：水分量が多く（100%前後）、液状に近い種。軽い食感と穏やかな酸味が特徴。
- ビガ（Biga）：イタリア発祥の硬めの種。長時間低温発酵させてうまみを引き出す。
- 老麺（パータ・フェルメンテ）：前日の生地の一部を翌日に使い回す手法。
- サワードウスターター：野生酵母と乳酸菌を培養した液種で、独特の酸味を生む。
プリフェルメントを使うことで、発酵時間が長くなり、グルテン組織が穏やかに発達して伸びやかな生地になります。また、有機酸によって生地の保水性が高まり、焼き上がったパンのしっとり感や日持ちも向上します。バゲットやチャバッタなど、シンプルな材料で風味を勝負するパンに多用される技法です。家庭製パンでも前日に種を仕込んでおくだけで応用できます。
使い方・例文
バゲット生地の30〜40%をポーリッシュ種として前夜に仕込み、翌朝本こねに加えることで、香ばしさと複雑な風味を引き出す手法がよく知られています。
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