ブレゼとは？
ぶれぜ
ブレゼとは、食材を少量の液体とともに蓋をして蒸し煮にするフランス料理の調理技法で、素材の旨みを閉じ込めながら柔らかく仕上げる方法です。
ブレゼ（braiser）とは、フランス料理における調理技法のひとつで、肉・魚・野菜などの食材をまず表面を焼き付けて香ばしさを出した後、少量のブイヨン・ワイン・出汁などの液体を加えて蓋をし、オーブンまたはコンロの弱火で長時間蒸し煮にする方法を指します。英語ではブレイジング（braising）と言います。
ブレゼの特徴は、食材を完全に液体に沈めずに「蒸気で蒸しながら液体で煮る」という点にあります。鍋の中で対流する蒸気と煮汁が食材を均一に加熱し、素材の旨みが液体に溶け出しながらも食材自体もしっとりと仕上がります。長時間加熱することでコラーゲンがゼラチン化し、固い部位の肉でも柔らかくなります。
ブレゼに向く食材と代表的な料理：
- 牛ほほ肉・牛すね肉など結合組織の多い部位のブレゼ（ビーフブレゼ）
- 鶏の丸焼き・骨付きもものブレゼ
- セロリ・フェンネル・チコリなど野菜のブレゼ（バター煮）
- オッソブーコ（子牛すねのブレゼ、イタリア料理）
ブレゼに使った煮汁はそのままソースとして使えるため、料理全体の風味がひとつにまとまります。時間をかけてじっくり加熱する「スロークッキング」の代表例として、フランス料理の伝統的な技法のひとつに位置付けられています。
使い方・例文
「牛ほほ肉を赤ワインでブレゼすると、数時間の加熱でフォーク一本でほぐれるほど柔らかくなり、濃厚なソースが同時に完成します」のように、フランス料理や煮込み料理の調理解説で使われます。
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