フューメ・ド・ポワソンとは？
ふゅーめどぽわそん
フューメ・ド・ポワソンはフランス料理で使われる魚のだし汁（フュメ）のことで、魚介料理のソースやスープの基底となる重要なストックです。
フューメ・ド・ポワソン（Fumet de Poisson）は、フランス料理における魚のだし汁（フュメ）のことです。「フューメ（fumet）」は「香り・風味」を意味し、「ポワソン（poisson）」は「魚」を指すフランス語です。
フューメ・ド・ポワソンの作り方は、魚のあら（頭・骨・皮など）や白身魚の切れ端を使い、玉ねぎ・セロリ・パセリの茎・ローリエなどの香味野菜とともに白ワインと水で煮出すのが基本です。肉のストックと異なり、長時間煮ると苦みやえぐみが出るため、一般的に20〜30分程度の短時間で仕上げます。
このフュメはフランス料理において以下のような用途で広く使われます。
- 魚介のソース（ヴァン・ブランソース、ノルマンディーソースなど）のベース
- ブイヤベースなどの魚介スープの土台
- 魚料理のポシェ（煮汁）として直接使用
- リゾットや煮込み料理への風味付け
フューメ・ド・ポワソンはフランス料理のベースとなる基本ストックの一つであり、その出来栄えが魚料理全体の風味を左右するほど重要視されています。
使い方・例文
「シェフがホワイトソースを仕上げる際に、フューメ・ド・ポワソンを加えることで魚介の旨みが引き立てられた。」
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