フォン・ド・ボーとは？
ふぉんどぼー
フォン・ド・ボーとは、子牛の骨や肉を長時間煮出して作るフランス料理の基本だしで、多くのソースやシチューのベースになります。
フォン・ド・ボー（fond de veau）は、フランス料理における最も重要な「フォン（fond＝基本だし）」の一つです。「ボー（veau）」はフランス語で子牛を意味し、子牛の骨・関節・すね肉などをオーブンで焼いた後、香味野菜（ミルポワ）・トマト・ブーケガルニとともに長時間煮出して作られます。
フォン・ド・ボーの大きな特徴は、子牛の骨に含まれるコラーゲンが長時間の加熱でゼラチンに変換されることで、冷やすとゼリー状に固まる濃厚なコクと照りが生まれる点です。この特性がソースに光沢と深みを与えます。
作り方の主な工程は以下のとおりです。
- 骨と野菜をオーブンで焼いて旨みと色をつける（ブラウンフォンの場合）
- 大量の水で数時間（通常6〜8時間以上）弱火で煮出す
- 丁寧にアクをすくいながら澄んだだしを取る
- 濾して完成。さらに煮詰めたものを「グラス・ド・ヴィアンド」という
フォン・ド・ボーはボルドレーズ・エスパニョール・ドミグラスソースなど多くのクラシックソースの土台であり、フランス料理の「母なるだし」とも称されます。現代ではコストや手間から市販の液体・粉末タイプも広く使われています。
使い方・例文
レストランでビーフシチューやソースにとろりとした深いコクがある場合、その基盤にフォン・ド・ボーが使われていることが多いです。
この用語をシェア
最終更新: