ビガとは？
びが
イタリアのパン作りで使われる長時間発酵の中種で、パンに深いうまみと風味を与えます。
ビガ（biga）とは、イタリアのパン作りで用いられる中種（なかだね）発酵法のひとつで、小麦粉・水・少量のイーストを混ぜた硬めの生地を事前に長時間発酵させたものです。
一般的なビガの加水率は50〜60パーセント程度で、比較的水分が少なく硬いのが特徴です。イースト量をごく少なく抑え、低温で12〜18時間前後、あるいはそれ以上かけてゆっくりと発酵させます。この長時間発酵の過程で有機酸やアルコールが生成され、パンに複雑な風味と深いうまみが生まれます。
ビガを使った代表的なパンにはチャバタやグリッシーニがあります。ビガを本捏ね生地に加えることで、クラム（内相）のきめが整い、気泡が均一になるうえ、老化しにくく日持ちのよいパンに仕上がります。
同様の目的で使われるフランスのポーリッシュ（液状の中種）とは異なり、ビガは硬い生地であるため扱い方や発酵特性が異なります。本格的なイタリアパンを再現したいパン職人やホームベーカーに広く知られた技法です。
使い方・例文
チャバタの製造工程で前日にビガを仕込み、翌日の本捏ねに加えることでパンに豊かな風味と独特の大きな気泡が生まれます。
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