パッサージュとは？
ぱっさーじゅ
パッサージュとは、料理でソースや食材をこし器やシノワに通して滑らかに仕上げる操作のことです。
パッサージュ（passage）は、フランス語の「通す」「通過」に由来する調理用語で、ソース・スープ・ピュレなどを裏ごし器・シノワ・ムスランなどに通して不純物や繊維を取り除き、滑らかな質感に仕上げる操作を指します。
フランス料理の技法において、パッサージュはソースや汁物の仕上がりの質を左右する重要なプロセスです。主な目的は以下のとおりです。
- 食感の均一化：野菜の繊維や肉の筋など固形物を取り除き、なめらかな口当たりにする
- 澄んだ見た目：濁りの原因となる微粒子を除去し、クリアで美しい仕上がりにする
- 風味の精製：余分な苦味の原因になりうる素材を取り除く
使用する道具はこし器の種類によって仕上がりが変わります。シノワ（円錐形の金属製こし器）は比較的粗め、ムスランやエタミン（布製のこし器）は非常に細かい粒子まで除去できます。コンソメ・ヴルーテ・ビスク（甲殻類のスープ）などの古典的なフランス料理の仕上げに欠かせない操作です。
使い方・例文
ビスク（海老のスープ）を作るとき、甲殻類を煮出したソースをシノワに通してパッサージュし、なめらかで艶のある仕上がりにする。
この用語をシェア
最終更新: