シノワとは？
しのわ
シノワとは、食材を裏ごしするために使う円錐形の目の細かい金属製ストレーナーのことです。
シノワ（chinois）は、フランス語で「中国人」を意味する言葉が語源とされる、円錐形（コーン型）の金属製こし器です。その形が中国の傘に似ていることからこの名がついたとも言われています。
主にソース・スープ・ブイヨン・クリームなどを滑らかにこし取るために用いられます。細かいメッシュ状の網目が特徴で、食材の繊維や種・皮・骨の破片などを取り除き、なめらかで均質な液体を得ることができます。プロの厨房では欠かせない道具のひとつです。
素材はステンレス製が主流で、メッシュの細かさによって用途が異なります。主な使い方は以下のとおりです。
- ソース・ジュのこし
- クリームスープのなめらか仕上げ
- ブイヨン・ダシの清澄化
- フルーツピューレの種や皮の除去
木べらやすりこぎで押しながら使う「ムスリーヌ」と呼ばれる超細目タイプもあります。家庭用としても大型調理器具店で入手でき、本格的なフランス料理の仕上げ技術を手軽に取り入れられる道具です。
使い方・例文
デミグラスソースやコンソメを作る際、仕上げにシノワで丁寧にこすことで、プロのレストランのような澄んだ美しいソースに仕上がります。
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