裏ごしとは？
うらごし
裏ごしとは、食材を裏ごし器の細かい網に押しつけて通すことで、なめらかでとろりとした食感に仕上げる調理技法です。
裏ごしとは、野菜・豆腐・芋類・ゆで卵などの食材を裏ごし器（うらごしき）と呼ばれる器具に乗せ、木べらやスプーンで押しつけて目の細かい網やガーゼを通す調理操作のことです。これにより食材の繊維や皮・種などの固形物が取り除かれ、なめらかなペースト状やピューレ状に仕上がります。
「裏ごし」の名称は、食材を器具の「裏側」に通してこす（濾す）動作から来ています。古くから日本料理・フランス料理・製菓の各分野で広く用いられてきた基本的な調理技法のひとつです。
主な用途としては次のような場面があります。
- かぼちゃや里芋のポタージュスープのベースを作る
- スイートポテトやかぼちゃのプリンなど、洋菓子の生地をなめらかに仕上げる
- 茶碗蒸しや豆腐料理の滑らかな口当たりを出す
- 離乳食づくりで繊維質を除いて消化しやすくする
フードプロセッサーやブレンダーで代用できる場合もありますが、裏ごしはより細かい網を通すため、特にきめ細やかな仕上がりになります。素材本来の風味を損なわず口溶けのよいテクスチャーを実現できることから、プロの料理人にも欠かせない技術です。
使い方・例文
ゆでたかぼちゃを裏ごしすると、なめらかなかぼちゃペーストができ、スープやタルト、プリンの材料として活用できます。
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