バター折り込みとは？
ばたーおりこみ
バター折り込みとは、生地にバターを何層にも重ねて折り畳む製パン・製菓の技法で、クロワッサンやデニッシュの独特の層状食感を生み出す工程です。
バター折り込みとは、パン生地やペストリー生地にバターを挟み込んで繰り返し折り畳むことで、何層もの薄いバター層と生地層を交互に作り出す製パン・製菓の基本技法です。フランス語では「フイユタージュ（feuilletage）」とも呼ばれます。
工程の仕組みは次のとおりです。まず基本生地（デトランプ）を作り、十分に冷やした板状のバター（バール）を包み込みます。その後、めん棒で伸ばして三つ折りや四つ折りにする操作を数回繰り返します。焼成時に生地中の水分が蒸気となり、バター層を押し広げることで、独特のパリパリとした食感と薄い層状構造（フレーキー）が生まれます。
代表的な使用場面は以下のとおりです。
- クロワッサン：三日月形のフランスのパン。折り込み回数は27〜81層が一般的
- デニッシュペストリー：フルーツや餡を包む甘いパン
- パイ生地（フイユタージュ）：ミルフィーユやキッシュの土台
- パン・オ・ショコラ：チョコレートを包んだ折り込みパン
品質を左右する要素として、バターと生地の温度管理が最も重要です。バターが溶けると層が崩れ、冷えすぎると生地が割れるため、冷蔵庫で生地を休ませながら作業する必要があります。家庭での再現難易度が高い技法のひとつです。
使い方・例文
クロワッサンを作る際にバター折り込みを行うことで、焼き上がりに外側はパリッと、内側はしっとりとした層状の食感が生まれます。製菓学校の実習でも必ず習う基礎技術のひとつです。
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