ニョクマムとは？
にょくまむ
ニョクマムとは、ベトナムを代表する魚醤で、塩漬けにした魚を発酵・熟成させた液体調味料です。
ニョクマム（nuoc mam）は、ベトナムの伝統的な魚醤です。主にアンチョビやイワシなどの小魚を大量の塩とともに木桶や陶器の甕に重ね漬けし、数ヶ月から1年以上かけて発酵・熟成させることで作られます。熟成が進むと魚のたんぱく質がアミノ酸に分解され、深いうまみと独特の芳香をもつ茶褐色の液体が生成されます。
ニョクマムの主な特徴は以下の通りです。
- 塩分が高く、少量でもしっかりとうまみを加えられる
- 発酵由来のアミノ酸を豊富に含み、栄養価が高い
- 魚の臭みは加熱や他の素材との組み合わせで和らぐ
- 生産地によって風味や塩分濃度が異なる
ベトナム料理では、フォーやバインミーのたれ、生春巻きのディップソース「ニョクチャム」の主成分として幅広く使われます。また、タイのナンプラーや日本のしょっつる・いしるといった他のアジアの魚醤と同じ製法的系譜に属し、東南アジア・東アジアの食文化において魚醤は塩やしょうゆに匹敵する基本調味料として根付いています。
使い方・例文
フォーのスープに数滴加えたり、レモン汁・砂糖・唐辛子と合わせてニョクチャムを作る際にニョクマムが主役として登場します。
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