アンチョビとは？
あんちょびー
アンチョビとは、カタクチイワシを塩漬けにして熟成・発酵させた加工食品で、強い旨みと塩気が特徴の調味食材です。
アンチョビ（Anchovy）とは、主にカタクチイワシ（学名：Engraulis encrasicolus）を原料とし、塩漬けにして数か月から1年以上かけて熟成・発酵させた保存食品です。ヨーロッパ地中海沿岸では古くから作られており、古代ローマ時代の魚醤「ガルム」がその原型とも言われています。
製造工程は大まかに次のとおりです。
- 新鮮なカタクチイワシの頭と内臓を取り除く
- 大量の塩とともに樽や缶に漬け込む
- 涼しい場所で数か月〜1年以上熟成させ、酵素による旨み成分（グルタミン酸など）を引き出す
- 熟成後に骨を取り除き、オリーブオイルや塩水に漬けて製品化する
市販品には、缶詰のフィレタイプとチューブ入りのペーストタイプがあります。強烈な塩気と濃厚な旨みを持つため、そのまま食べるほかに料理の隠し味として少量使うのが一般的です。ピザ、パスタ、シーザーサラダのドレッシング、バーニャカウダなど地中海料理に欠かせない食材で、日本でもイタリアン料理の普及とともに広く知られるようになりました。魚の風味が豊かで「料理のグルタミン酸ブースター」としても重宝されます。
使い方・例文
ペペロンチーノやピザのトッピングにアンチョビを加えると、塩気と深い旨みがプラスされて風味豊かな仕上がりになります。
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