チーズ職人とは？
ちーずしょくにん
チーズ職人とは、牛・羊・山羊などの乳を発酵・熟成させてチーズを製造する専門職人で、原料乳の選定から熟成管理まで一貫して担う技術者です。
チーズ職人（fromager／チーズメーカー）とは、乳を原料にチーズを製造・熟成させる専門の職人です。牛乳・羊乳・山羊乳などを原料とし、乳酸菌やレンネット（凝固酵素）を用いて乳を凝固・分離・成型し、さらに塩漬けや熟成のプロセスを経て多様なチーズを作り上げます。
チーズ職人の主な仕事は以下のステップに分かれます。
- 原料乳の管理：品質・成分・鮮度を厳格に確認する
- 凝固・カード形成：レンネットや酸を加えて乳を固め、ホエイと分離する
- 成型・加圧：型に入れて形を整え、必要に応じて圧力をかける
- 塩漬け：塩水浸漬やドライソルティングで保存性と風味を付与する
- 熟成管理：温度・湿度・カビの状態を調整しながら、数週間〜数年かけて熟成させる
ヨーロッパでは伝統的にアルプスやフランス・イタリアの農村で家族単位で受け継がれてきた職業ですが、近年は日本国内でも北海道などを中心に国産チーズ製造が盛んになり、チーズ職人の需要が高まっています。フランスでは「アフィヌール」と呼ばれる熟成専門職もあり、製造と熟成が分業されることもあります。職人の経験と感性が、チーズの個性や品質を大きく左右する職業です。
使い方・例文
チーズ工房の取材記事では「チーズ職人が毎朝搾りたての牛乳を確認し、その日の気温と湿度に合わせて製造工程を微調整する」のように紹介されます。
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