タンパク質変性とは？
たんぱくしつへんせい
熱・pH・圧力などの外的要因によってタンパク質の立体構造が崩れ、本来の機能を失う現象で、料理や医療に深く関わります。
タンパク質変性とは、熱・強酸・強アルカリ・有機溶媒・機械的力などの外的要因によって、タンパク質の高次構造（立体的なかたち）が変化し、本来持っていた生物学的機能や物理的性質が失われる現象です。一次構造（アミノ酸の配列順序）は変化せず、折りたたまれた構造が解けることが変性の本質です。
タンパク質の機能は、アミノ酸が特定の立体構造に折りたたまれることで発揮されます。熱変性を例にとると、加熱によって分子の熱運動が激しくなり、構造を安定させていた水素結合・疎水性相互作用・ジスルフィド結合などが破壊されます。多くの場合、変性は不可逆的であり、一度変性したタンパク質は元の構造に戻りません（ただし条件によっては可逆変性も起こります）。
身近な例として、生卵を加熱すると白身が白濁して固まるのは卵白タンパク質（アルブミンなど）の熱変性です。牛乳に酸を加えると凝固するのも変性の一種です。また、消毒用アルコールが細菌のタンパク質を変性させることで殺菌効果を発揮します。
食品科学・製薬・バイオテクノロジーなど多くの分野でタンパク質変性の理解と制御が重要であり、食品の調理・保存・製造工程の設計に欠かせない知識です。
使い方・例文
卵を加熱調理すると透明だった白身が白く固まりますが、これはアルブミンなどの卵白タンパク質が熱変性を起こして凝固した結果です。
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