シファナードとは？
しふぁなーど
シファナードとは、フランス料理の古典的な煮込み料理のひとつで、牛肉や鹿肉を赤ワインとスパイスで長時間マリネして煮込む料理です。
シファナード（Civet、またはCivet de chevreuil など）は、フランスの伝統的な野趣豊かな煮込み料理で、主に鹿・猪・うさぎなどのジビエや牛肉を、赤ワイン・玉ねぎ・にんじく・ブーケガルニ・スパイスとともに長時間マリネしてから煮込んで仕上げます。
「シファナード」という名称はフランス語の「civet（猫または野生動物の煮込み）」に由来するとされ、地方によって呼び名や具材に違いがあります。古典的な仕上げでは、動物の血を加えてソースをとろりと濃厚に仕上げる「ブラッドバインディング」の技法が用いられることもあります。
料理の主なポイントは以下の通りです。
- 肉は一晩以上赤ワインとハーブでマリネすることで臭みが抜け、風味が深まる
- 弱火でじっくり煮込むことで、固い野生肉が柔らかくほぐれる
- ラルドン（ベーコン）・キノコ・小玉ねぎを加えることが多い
- 濃厚な赤ワインソースとともにパスタや芋料理に合わせる
シファナードはフランスの地方料理・狩猟料理の伝統を代表する一品であり、秋冬のジビエシーズンにレストランのメニューに登場することが多い料理です。日本でもフランス料理店で提供されることがあります。
使い方・例文
フランス料理のコースや秋冬のジビエ料理として、鹿肉や猪肉を使ったシファナードが高級レストランや郷土料理レストランのメニューに並ぶことがあります。
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