グルテンとは？
ぐるてん
グルテンとは、小麦などの穀物に含まれるタンパク質が水と結びついて形成される粘弾性のある物質です。
グルテン（gluten）は、小麦・大麦・ライ麦などの穀物に含まれる二種類のタンパク質、グリアジンとグルテニンが水と混ざり合うことで形成される網目状の複合タンパク質です。小麦粉に水を加えてこねると生地がまとまり弾力を持つのは、このグルテンの働きによるものです。
グルテンには以下のような性質と働きがあります。
- 弾力性（elasticity）：引っ張っても元に戻ろうとする性質。パンが膨らんだ状態を保つのに寄与します。
- 伸展性（extensibility）：伸ばしても切れにくい性質。パスタや麺類の製造に不可欠です。
- 保水性：水分を抱え込み、食感や保存性に影響します。
食品では、パン・パスタ・うどん・餃子の皮など多くの製品にグルテンが含まれています。一方、セリアック病（グルテン不耐症）の患者やグルテン過敏症の人は、グルテンを摂取すると腸粘膜の炎症や消化障害が生じるため、グルテンフリー食品への需要が高まっています。近年は健康志向の観点からもグルテンフリーが注目されていますが、セリアック病でない人への健康効果は科学的に確立されていません。
使い方・例文
パン生地をこねるとよく伸びてもちもちした食感になるのはグルテンが発達したためで、グルテンの網目がイーストの発生するガスを閉じ込め、パンをふっくら膨らませます。
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