こねるとは？
こねる
小麦粉などに水を加えた生地を、手や機械で押したり折りたたんだりしながら練り込む調理作業です。
こねるとは、小麦粉やそば粉などの粉に水や卵などを加えて作った生地を、手のひらや機械で押しつぶしたり、折りたたんで押し返したりしながら、繰り返し練り込む調理の工程のことです。粉と水分を均一に混ぜ合わせるだけでなく、生地の内部の構造を変化させることを目的とした作業です。
小麦粉の生地をこねると、粉に含まれるたんぱく質が水と結びつき、弾力とねばりを持つ「グルテン」という網目状の組織が作られます。グルテンがしっかり形成されるほど生地はよく伸びるようになり、パンでは気泡を抱え込んでふっくらとした食感を、うどんや餃子の皮ではコシのある食感を生み出します。逆に、天ぷらの衣のようにグルテンの形成を抑えたい料理では、あえて軽く混ぜる程度にとどめられます。
こねる時間や力加減、生地の温度は、パン・うどん・餃子の皮・パスタなど作る料理によって細かく調整され、経験や勘だけでなく、近年は家庭用のパン焼き機や生地こね機（ニーダー）を使って自動化されることも増えています。
使い方・例文
「小麦粉に水を加えてしっかりこねると、コシの強いうどんの生地になる」のように使われます。
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