キャラメリゼとは？
きゃらめりぜ
キャラメリゼとは、糖分を加熱してキャラメル状に変化させ、食材に甘みと琥珀色の風味をつける調理技法です。
キャラメリゼ（caraméliser）とは、砂糖や食材に含まれる糖分を高温で加熱してキャラメル化させ、甘みと独特の香ばしさ・琥珀色の色合いを引き出す調理技法です。フランス語の「caramel（キャラメル）」から派生した動詞形で、デザートから料理まで幅広く使われます。
キャラメリゼが起こる仕組みはキャラメル化反応（Caramelization）と呼ばれ、糖分が160〜200°C程度の高温にさらされると分解・重合して褐色の色素と複雑な香り成分が生成されます。メイラード反応（たんぱく質と糖の反応）とは異なり、純粋に糖の変化のみによるものです。
主な用途は次のとおりです。
- クレームブリュレ：表面の砂糖をバーナーで焦がしてパリッとした層を作る
- 玉ねぎのキャラメリゼ：長時間炒めて甘みを引き出す
- タルトタタン：りんごを砂糖とバターで煮てキャラメル色に仕上げる
- フォアグラのソテー：表面に砂糖を振り香ばしさを加える
野菜のキャラメリゼは「炒めてカラメル色になるまで加熱する」という意味で使われることも多く、玉ねぎやにんじんの甘みを最大限に引き出す下ごしらえとして広く活用されています。
使い方・例文
クレームブリュレを仕上げる際、表面にグラニュー糖を薄く振ってキッチンバーナーで炙るとキャラメリゼが起こり、パリッとした薄いキャラメル層ができます。
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