アントシアニンとは？

アントシアニン（Anthocyanin）は、植物に広く存在する水溶性の天然色素で、フラボノイドと呼ばれるポリフェノール類の一種です。ブルーベリー・ブドウ・黒豆・赤キャベツ・紫芋・赤シソなどに豊富に含まれており、これらの食品が赤・青・紫に色づく主な原因となっています。

アントシアニンの色はpH（酸性・中性・アルカリ性）によって変化するという特徴があります。酸性では赤色、中性では紫色、アルカリ性では青色を呈するため、天然の酸塩基指示薬としても知られています。例えば、赤キャベツを茹でた湯に酢（酸性）を加えると鮮やかな赤に、重曹（アルカリ性）を加えると青緑に変色します。

植物にとってのアントシアニンの役割には、以下のものが挙げられます。

• 紫外線や活性酸素から細胞を守る酸化ストレス防御機能。
• 昆虫や鳥を引きつけ、受粉・種子散布を促す視覚的シグナル。
• 低温・乾燥・病害などストレス環境への応答として蓄積が増加する。

健康・栄養の分野では、アントシアニンの高い抗酸化活性が注目されています。活性酸素を除去することで、動脈硬化・がん・老化の抑制に貢献する可能性が研究されています。また、目の疲れを和らげる効果（ロドプシン再合成の促進）についても研究が行われていますが、その効果については科学的な見解が分かれる部分もあります。食品添加物としても天然着色料（アントシアニン色素）として幅広く利用されています。