アルファ酸とは？
あるふぁさん
アルファ酸とは、ホップの毬花（まりばな）に含まれる苦み成分の前駆物質で、ビール醸造において煮沸によってイソアルファ酸に変化し、ビール特有の苦みを生み出します。
アルファ酸（alpha acid、α酸）は、ビールの原料であるホップ（Humulus lupulus）の毬花（ルプリン腺）に含まれる樹脂性の化合物群の総称です。主にフムロン（humulone）、コフムロン（cohumulone）、アドフムロン（adhumulone）の三種類から構成されています。
アルファ酸それ自体はほとんど苦みを持ちませんが、ビールの醸造工程で麦汁（ワート）とともに60〜90分間煮沸されると、異性化反応（isomerization）によってイソアルファ酸に変化します。イソアルファ酸がビール特有の爽やかな苦みの主体です。この苦みはIBU（International Bittering Units、国際苦み単位）で数値化され、ライトラガーでは数IBU、ヘビーなIPAでは100IBUを超えることもあります。
アルファ酸はホップの品種によって含有量が大きく異なります。
- 苦み用ホップ（ビタリングホップ）：アルファ酸10〜20％以上を含む高苦み品種
- 香り用ホップ（アロマホップ）：アルファ酸2〜6％程度の低含有品種
また、アルファ酸には抗菌・防腐作用もあり、ビールの保存性を高める役割も担っています。クラフトビールの普及とともにホップの品種多様化が進み、アルファ酸の種類や比率がビールの個性を決定づける重要な要素として注目されています。
使い方・例文
ビールのレシピに「IBU 60」と書かれている場合、その苦みはホップ中のアルファ酸が煮沸によってイソアルファ酸に変換された量を基準に算出されています。
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