ふなずしとは？
ふなずし
ふなずしとは、滋賀県産のニゴロブナを塩と米飯で長期間発酵させた日本最古の部類に入る保存食で、強烈な風味が特徴の伝統食品です。
ふなずし（鮒寿司）は、琵琶湖固有種のニゴロブナを主な材料とする、日本を代表する発酵食品のひとつです。滋賀県の郷土料理であり、「なれずし（馴れ鮨）」の一種として、全国でも特に古い歴史を持つ食べ物とされています。
製造工程は以下のとおりで、非常に長い時間を要します。
- 塩漬け：春に漁獲したブナを内臓を抜いて塩だけで数か月から1年以上漬ける
- 本漬け：塩出しした魚を炊いたご飯と交互に桶に詰め、重石をして漬け込む
- 発酵熟成：夏を越して数か月から数年間、乳酸発酵させる
発酵が進むと乳酸菌によりご飯が溶けてペースト状になり、魚には独特の酸味と強い風味が生まれます。チーズに似た芳醇な香りを持ち、「くさい食べ物」として敬遠される人もいる一方、その複雑な旨みを好む愛好家も多くいます。江戸時代以前からの製法を受け継ぐ老舗が琵琶湖周辺に今も残り、高級保存食・贈答品として流通しています。乳酸菌が豊富で健康食品としても注目され、研究対象にもなっています。
使い方・例文
滋賀県の土産物店や百貨店の物産展で「ふなずし」が販売されており、「日本最古のなれずしを食べてみよう」という形でご当地グルメとして紹介されます。初めて食べる人には少量を薄切りにして試食するのがおすすめとされます。
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