鮒寿司とは？
ふなずし
鮒寿司とは、琵琶湖産のニゴロブナを塩と飯で長期発酵させた滋賀県の伝統的ななれずしで、独特の強い酸味と風味が特徴です。
鮒寿司（ふなずし）は、滋賀県を代表する郷土食であり、日本最古の寿司の形態である「なれずし」の一種です。主に琵琶湖に生息するニゴロブナ（鮒の一種）を使用し、塩漬けと飯漬けを経て長期間発酵させることで作られます。
製造工程は大きく2段階に分かれます。まず春に獲れた子持ちの鮒を丁寧に下処理し、腹に塩を詰めて樽に漬け込む「塩漬け」を数ヶ月行います。次に夏の土用頃に塩を洗い流し、炊いたご飯と交互に重ねて再び樽に漬け込む「飯漬け」を行います。この状態で最低でも数ヶ月、長いものでは数年間熟成させます。発酵の過程で乳酸菌が働き、独特の強い酸味と複雑な旨味が生まれます。
完成した鮒寿司は薄くスライスして食べるのが一般的で、飯の部分も一緒に食べます。チーズに例えられることもあるほど濃厚な風味をもち、好き嫌いがはっきり分かれます。
- 栄養価が高く、乳酸菌・カルシウム・タンパク質を豊富に含む
- 製造に手間と時間がかかるため価格は高め
- 琵琶湖周辺の旅館・土産店で購入できる
- ニゴロブナの漁獲量減少により希少性が高まっている
鮒寿司は現代の握り寿司・巻き寿司とは異なる「発酵食品としての寿司」の原型であり、日本の食文化史においても重要な位置を占めます。近年は発酵食品ブームとともに再評価されています。
使い方・例文
滋賀県を訪れた際に土産として購入したり、郷土料理店で薄切りにして日本酒のつまみとして楽しまれることが多い食品です。その強烈な発酵臭から「滋賀の珍味」として全国的にも知られています。
この用語をシェア
最終更新: