こうじづけとは？
こうじづけ
こうじづけとは、米こうじ（麹）を使った漬け床に野菜や魚・肉などを漬け込む日本の伝統的な保存・発酵食品で、旨味と甘みが引き出されるのが特徴です。
こうじづけ（麹漬け）は、米や麦などに麹菌（Aspergillus oryzae）を繁殖させた「こうじ（麹）」を漬け床として用いる漬物・加工食品の総称です。塩麹や甘酒を媒体にして素材を漬け込むことで、麹菌が分泌する酵素（アミラーゼ・プロテアーゼなど）が素材のデンプン・タンパク質を分解し、旨味・甘み・柔らかさを引き出します。
代表的なこうじづけの種類は以下のとおりです。
- 野菜のこうじ漬け：大根・きゅうり・ニンジンなどを塩麹に漬けたもの。さっぱりとした甘みと旨味が特徴。
- 魚のこうじ漬け：鮭・鰤・鱈などを麹床に漬けた西京漬け・粕漬けに近いもの。焼くと香ばしく旨味が増します。
- 肉のこうじ漬け：鶏肉・豚肉を塩麹に漬けて焼くと柔らかく仕上がります。
こうじづけは日本各地に独自の形で伝わっており、東北の「いずし」や北陸の「かぶらずし」のように魚と野菜を麹で共に漬け込む地域文化もあります。近年は「塩麹」ブームによって家庭料理でも広く普及し、健康食品・発酵食品として再評価されています。
使い方・例文
鶏もも肉を塩麹に一晩漬けてからグリルで焼くと、こうじづけならではのしっとりとした食感と深い旨味が引き出され、家庭料理の定番として親しまれています。
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