あえるとは？
あえる
あえるとは、食材に調味料や合わせ酢などを加えてよく混ぜ合わせる調理技法で、日本料理の「和え物」の基本となる操作です。
「あえる（和える）」とは、食材に調味料・ソース・ドレッシングなどを加えて全体にまんべんなく混ぜ合わせる調理技法です。日本料理においては「和え物（あえもの）」として独立した料理カテゴリを形成しており、副菜や前菜として食卓に並ぶことが多いです。
和え物に使う「衣（ころも）」にはさまざまな種類があります。
- ごま和え：すりごまに醤油・砂糖・みりんなどを混ぜたもの。ほうれん草・いんげんなどに合わせる。
- 酢味噌和え：味噌・酢・砂糖を合わせたもの。わかめやたこに使われることが多い。
- 白和え：豆腐をすり潰してごま・醤油・砂糖を加えたもの。
- おかか和え：鰹節と醤油を合わせたシンプルな衣。
「あえる」は炒める・煮るといった加熱を伴わない場合が多く、素材の風味や食感を生かしやすい点が特徴です。ただし、材料をあえる直前まで水気をしっかり切ることが重要で、水分が出すぎると味がぼやけてしまいます。
西洋料理でいえばサラダのドレッシングを混ぜる操作に相当しますが、和え物は和・中・洋を問わずさまざまな料理に応用できる基本的な調理技法です。
使い方・例文
「ゆでたほうれん草の水気をよく絞り、すりごまと醤油であえると手軽な副菜が完成する。」
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