酢味噌とは？
すみそ
酢味噌とは、味噌と酢を合わせた日本の伝統的な和え衣・たれで、野菜・魚介・山菜などの和え物に幅広く用いられます。
酢味噌（すみそ）は、味噌を主体に酢・砂糖・みりんなどを合わせて作る日本料理の調味料で、和え衣やたれとして使われます。甘みと酸味と塩気のバランスが特徴で、素材の風味を引き立てます。
基本的な作り方は、白味噌または合わせ味噌に酢と砂糖（または砂糖とみりん）を加えてよく練り混ぜるというものです。辛子を加えた辛子酢味噌は、ぬたと呼ばれる料理に欠かせない調味料として知られています。地域や家庭によって配合は異なり、甘めに仕上げるレシピや酸味を強くするレシピなどさまざまなバリエーションがあります。
酢味噌が使われる代表的な料理・食材には次のものがあります。
- わけぎや葱のぬた
- アサリやハマグリなど貝類の和え物
- 山菜（ウド・ふきのとうなど）の和え物
- イカや白魚などの魚介類を使った和え物
酢の酸味は素材の臭みを和らげる効果もあり、特に魚介類や山菜との相性が優れています。味噌の発酵由来のうまみが全体をまとめ、素材のそれぞれの味を調和させます。
酢味噌は家庭料理や割烹料理の両方で親しまれており、日本各地の郷土料理にも深く根ざした調味料です。
使い方・例文
春の献立でわけぎとアサリのぬたを作る際に、酢味噌を和え衣として使うのが代表的な用法です。
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