高圧処理とは？
こうあつしょり
高圧処理とは、食品などに数百MPaの超高圧をかけて殺菌・加工する技術のことです。
高圧処理（こうあつしょり、High Pressure Processing／HHP、または Ultra High Pressure Processing）とは、食品を密封したまま水などの媒体を通じて数百メガパスカル（MPa）の超高圧を均等にかけ、微生物の不活化・酵素の制御・タンパク質の変性などを行う食品加工技術です。加熱を用いないまたは最小限にとどめられるため「非加熱殺菌」「コールドパスチャリゼーション」とも呼ばれます。
一般的な処理条件は100〜600 MPa（1,000〜6,000気圧相当）で、処理時間は数分程度です。圧力はパスカルの原理により食品全体に均等に伝わるため、形状を崩さずに内部まで処理できる点が特徴です。
高圧処理の主なメリットは次のとおりです。
- 熱に弱いビタミン・香気成分・色素を保持できる
- 食感や風味が加熱処理に比べてフレッシュに近い状態を保てる
- 保存期間を延長できる
- 食品添加物を減らせる可能性がある
一方で、設備コストが高く大量連続処理が難しいこと、芽胞形成菌（ボツリヌス菌など）の芽胞には効果が限定的であることが課題です。実用例としては、ジュース・生ハム・貝類・惣菜・レトルト的な製品など幅広い食品に適用されており、日本でも一部の高付加価値食品で導入が進んでいます。
使い方・例文
高圧処理を施したフルーツジュースは、加熱殺菌と比べてビタミンCや香りの損失が少なく、搾りたてに近い風味を保ちながら賞味期限を延ばすことができます。
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