霜降りとは？
しもふり
霜降りとは、肉や魚を熱湯にくぐらせてから冷水で洗い、臭みや汚れを取り除く和食の下処理技法です。
霜降り（しもふり）とは、肉や魚介類に熱湯をかけるか短時間湯に通したあと、すぐに冷水に取って表面を洗い落とす調理の下処理技法です。表面に白く固まったタンパク質が霜のように見えることから、この名がついたとされています。
食材を熱にさらすことで、表面のタンパク質が凝固し、内部に閉じ込められた血液・アク・余分な脂・臭みの原因となる成分が表面へ押し出されます。これを冷水で洗い流すことで、澄んだスープや上品な仕上がりが実現します。
霜降りが用いられる主な食材と場面は次のとおりです。
- 鶏肉・豚骨：だし取り前のアク・臭み抜き
- 牛テール・牛タン：煮込み料理の下処理
- タコ・イカ：臭み取りと表面の汚れ除去
- アラ（魚のかまや頭）：潮汁・煮付け前の下処理
霜降りと似た技法に「湯引き」がありますが、湯引きは主に鮮魚の皮目に湯をかけて表面だけを熱する方法であり、目的が若干異なります。霜降りは煮物・鍋料理・スープを美しく澄んだ状態に仕上げるための和食の基本技術として、プロの料理人から家庭料理まで幅広く活用されています。
使い方・例文
鶏手羽元を霜降りしてから鍋に入れると、アクが少なく澄んだスープのチキンスープや水炊きに仕上げることができます。
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