酵素的褐変とは？
こうそてきかっぺん
酵素的褐変とは、りんごやバナナなどを切ったときに切り口が茶色くなる現象で、食品中の酵素が酸素と反応して起こる変色です。
酵素的褐変（こうそてきかっぺん）とは、植物性食品に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（PPO）などの酸化酵素が、酸素の存在下でポリフェノール類を酸化することで、褐色の色素（メラニン様物質）を生成する反応です。英語ではEnzymatic Browningといいます。
この反応は、細胞が壊れることで酵素と基質（ポリフェノール）が接触し、さらに空気中の酸素と反応することで進みます。そのため、切断・すりおろし・打撲などの物理的な損傷が引き金になります。
酵素的褐変が起こりやすい食品の例には次のものがあります。
- りんご・梨・バナナ：切り口が短時間で茶色くなる
- ゴボウ・れんこん：下処理後に変色しやすい
- アボカド：空気に触れると急速に褐変する
褐変を防ぐ方法としては、酵素の活性を抑えるために食塩水・レモン汁（クエン酸・アスコルビン酸）への浸漬、加熱処理（ブランチング）、低温保存、酸素遮断（ラップで密閉）などが有効です。食品加工の現場では、亜硫酸塩や抗酸化剤の添加も広く利用されています。なお、酵素を介さない「非酵素的褐変」（メイラード反応・カラメル化）とは区別されます。
使い方・例文
りんごを切ってそのまま放置すると切り口が茶色くなりますが、レモン汁を塗ると褐変が遅れます。これは酵素的褐変をビタミンCの還元作用で抑制しているためです。
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