豆豉とは？
とうち
豆豉（とうち）とは、大豆や黒豆を発酵・熟成させて作る中国の伝統的な調味料で、独特の旨みと塩味をもち、料理に深みを加えます。
豆豉（とうち、英語: douchi）は、大豆または黒豆を塩と麹菌などで発酵させた中国発祥の発酵調味料です。日本の塩辛い納豆や韓国のメジュとも系統が近く、東アジアの発酵食文化を代表する食品のひとつです。
製造工程は大まかに次のとおりです。蒸した大豆を麹菌と塩で発酵させ、その後乾燥または湿潤状態で熟成させます。乾燥タイプは保存性が高く、湿潤タイプはよりまろやかな風味をもちます。
主な種類としては以下があります。
- 干し豆豉: 水分を飛ばした乾燥タイプ。保存性が高い。
- 湿豆豉: 水分を残した柔らかいタイプ。風味が豊か。
- 豆豉辣椒: 唐辛子を加えた辛味のある製品。
料理では炒め物・蒸し料理・魚介の下味・ソースのベースなど多岐にわたって活躍します。アミノ酸が豊富で旨みが強く、少量加えるだけで料理の奥行きが増します。中国の四川料理や広東料理では欠かせない調味料です。
使い方・例文
豆豉を刻んで油で炒め、魚の蒸し物の上にのせることで香り高いソースになる。麻婆豆腐のレシピでも豆板醤とともに豆豉を加えると、より本格的な風味が生まれる。
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