神経締めとは？
しんけいじめ
神経締めは、魚の脊髄神経を素早く破壊して鮮度と旨みを長時間保つ締め方の技術です。
神経締め（神経抜き）とは、魚を活締め（脳を刺して即死させる）した後、脊椎の中を通る脊髄神経にワイヤーや専用の針を通して神経を破壊する処理技術です。魚を素早く苦しめずに死なせることで、旨み成分の消耗を最小限に抑え、鮮度と品質を高い状態で長時間維持することを目的とします。
神経締めが有効な理由は、魚の死後変化のメカニズムにあります。魚が苦しみながら死ぬとATP（アデノシン三リン酸）が急激に消費されて死後硬直が早まり、旨み成分であるイノシン酸の生成効率も低下します。脳を刺して即死させた後に脊髄神経を破壊すると、死後も神経系が筋肉に送るシグナルを遮断できるため、死後硬直の発現を遅らせ、旨みのピークを長く保つことが可能です。
処理の手順は、まず脳（眉間）に素早く刃を入れて脳死させ、次に尾の付け根と側線付近を切って血抜きを行い、最後に頭骨の穴からワイヤーを脊椎孔に通して脊髄を破壊します。熟練には練習が必要ですが、近年は専用ツールの普及で一般の釣り人にも広まっています。
高級料理店や鮮魚流通の現場では神経締めが標準的な処理として定着しており、魚の価値を高める重要な技術です。
使い方・例文
釣り上げたカンパチに神経締め処理を施してクーラーボックスで保存すると、翌日でも刺し身として高い鮮度と旨みを保てます。
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