二段揚げとは？意味・定義をわかりやすく解説

二段揚げとは？

にだんあげ

二段揚げとは、揚げ物を低温と高温の油で二度揚げする調理技法で、中まで火を通しつつ外側をカリッと仕上げる方法です。

二段揚げとは、揚げ物を一度の揚げ工程で仕上げるのではなく、温度の異なる油で二回に分けて揚げる調理技法です。「二度揚げ」とも呼ばれ、揚げ物の仕上がりを格段に向上させる手法として家庭料理・プロの厨房双方で広く活用されています。

一般的な手順と理由は以下の通りです。

この技法が特に有効な食材は、鶏の唐揚げ・カツ類・フライドポテトなど厚みのある素材です。一度に高温で揚げると、外側が焦げる前に中心まで火が通らなかったり、逆に中まで通そうとすると衣が硬くなりすぎたりする問題が起きます。二段揚げはこれらのジレンマを解決する方法として理にかなっています。

飲食店では提供時間に合わせて一度目の揚げを仕込み（バッチ処理）、注文が入った時点で二度目の高温揚げを行う運用もされており、効率的な厨房管理にも貢献します。

使い方・例文

鶏の唐揚げをジューシーかつカリカリに仕上げたいときに「まず低温で揚げてから取り出し、高温で二度揚げする」という手順で二段揚げが実践されます。フライドポテトでも同様の技法が使われます。

二段揚げとは？