乳酸発酵バターとは？
にゅうさんはっこうばたー
乳酸発酵バターとは、クリームに乳酸菌を加えて発酵させた後に製造したバターで、豊かな風味と酸味が特徴です。
乳酸発酵バター（にゅうさんはっこうバター）とは、生クリームを乳酸菌で発酵させてから練り上げたバターのことです。英語では「cultured butter」や「fermented butter」と呼ばれ、フランスをはじめとするヨーロッパ各国で古くから作られてきた伝統的なバターです。
製造工程では、まず生クリームに乳酸菌（ラクトコッカス属など）を加え、一定の温度と時間をかけてゆっくり発酵させます。この過程でクリーム中の乳糖が乳酸に変換され、クリームそのものに独特の風味が生まれます。その後、通常のバター製造と同様にクリームを攪拌してバター粒を分離させ、練り上げて完成させます。
乳酸発酵バターの主な特徴は以下の点にあります。
- コクと旨みが深く、発酵由来の芳醇な香りがある
- ほんのりとした酸味が後味をすっきりさせる
- ジアセチルなどの芳香成分が生成され、複雑な風味が楽しめる
- 非発酵バターに比べて水分が少なめで安定性が高い
フランスのブルターニュ産発酵バターやエシレバターが世界的に有名で、高級食材として扱われることも多いです。パンに塗るだけでなく、クロワッサン・ブリオッシュなどのフランス菓子パンや、料理のソースに使うと風味が際立ちます。日本でも近年、国産の発酵バターの生産・販売が増えています。
使い方・例文
乳酸発酵バターをバゲットに塗るだけで、豊かな香りと深いコクが楽しめます。製菓材料として使うとクロワッサンの風味が格段に向上します。
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