ヴルーテソースとは？
ゔるーてそーす
「ヴルーテソース」とは、色の薄いだし汁をルーでとろみづけした、フランス料理の基本ソースのひとつです。
ヴルーテソースは、フランス料理における伝統的な「五つの母ソース」のひとつに数えられる基本ソースです。フォン・ブラン（子牛や鶏、魚などから取った色の薄いだし汁）を、小麦粉とバターを炒め合わせたルーでとろみをつけて仕上げます。「ヴルーテ（veloute）」はフランス語で「ビロードのような」という意味で、なめらかな舌触りを表しています。
使用するだし汁の種類によって、鶏のだしを使う「ヴルーテ・ド・ヴォライユ」、魚のだしを使う「ヴルーテ・ド・ポワソン」、子牛のだしを使う「ヴルーテ・ド・ヴォー」などに分けられ、それぞれ料理の素材に合わせて使い分けられます。ホワイトソース（ベシャメルソース）が牛乳を主体とするのに対し、ヴルーテはだし汁を主体とする点が大きな違いです。
ヴルーテソース自体はさまざまな派生ソースの土台としても用いられ、生クリームやバター、卵黄などを加えることで、より風味豊かなソースへと展開されます。魚介や鶏肉料理にかけるほか、グラタンやポタージュのベースとしても活用されます。
フランス料理の基礎技術のひとつとして、料理学校などでも早い段階で学ばれる代表的なソースです。
使い方・例文
白身魚のポワレに、魚のだしで作ったヴルーテソースを添えると、素材の繊細な味わいが引き立ちます。
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